QUESO BLANCO PRENSADO O QUESO CAMPESINO
ºFILTRACIÒN:
Es recomendada en el momento de recepción de la leche para retirar partículas extrañas o compuestos naturales de la leche los cuales pueden provocar defectos en el producto final.
ºPASTEURIZACIÒN:
Es recomendable, para mantener una flora de microorganismos ideal, afectaría a 73º X3 minutos.
ºADICIÒN DEL CLORURO E CALCIO:
Para conseguir la acción efectiva del cuajo y la producción de una cuajad de buena consistencia, se adiciona cuando la leche este a 40ºC.
ºADICIÒN DEL CUAJO:
Tiene como finalidad proporcionar una cuajada firme y fácil de recortar de granos regulares.
ºCORTE DESPUÉS DE LA COAGULACIÓN:
Este corte se efectúa para aumentar la superficie de la cuajada y así acelerar la expulsión del agua.
ºAGITACIÓN INICIAL:
Se realiza para obtener un tamaño de la partícula menor ya que el tiempo es más o menos de 15 minutos.
ºDESUERADO INICIAL:
Se retira el 30% del suero.
ºCALENTAMIENTO Y LAVADO DE LA CUAJADA:
Tiene como objeto aumentar y acelerar la salida del suero de sus granos para dar consistencia y flexibilidad e impedir su acidez.
Se realiza por la adición de agua en una forma lenta y bajo agitación continua con el fin de que la temperatura de la mezcla aumente suavemente.
ºAGITACIÓN FINAL:
Pretende dar mayor consistencia al grano de la cuajada, como también lograr un cuerpo y humedad adecuada.
ºDESUERADO FINAL:
Logra la consistencia deseada.
ºSALADO:
Se desmenuza la cuajada, se adiciona la sal (1,5 al 2% del peso), se somete a un amasado y se lleva a moldes para ser prensado.
ºPRENSADO:
Tiene por objeto dar la forma y consistencia al queso.
ºEMPAQUE Y ALMACENAMIENTO:
El empaque del queso se realiza para evitar la contaminación y daño físico durante el transporte y comercialización del producto.
FLUJOGRAMA DEL QUESO PRENSADO
AREQUIPE
TECNOLOGÍA DE ELABORACIÓN
ºRECEPCIÓN Y FILTRADO DE LA LECHE:
Se retiran las partículas extrañas presentes en la leche que pueden causar defectos en el producto final.
ºNEUTRALIZACIÒN:
Se realiza para disminuir la acidez desarrollada en la leche hasta 10-12 grados dornic permitiendo así el tratamiento térmico sin que se produzca la coagulación de las proteínas, se conoce comúnmente como cortado de la leche.
Se utiliza bicarbonato de sodio, del cual se necesita 18 gramos para neutralizar un grado dornic de acidez para 22 lt de leche. El exceso de este neutralizante produce un dulce de mala calidad.
ºMEZCLA DE AZÚCAR:
Se mezcla el azúcar bajo agitación continua calentando el producto hasta una concentración requerida utilizándose de 12% de la leche utilizada en el proceso.
Adicionalmente los saborizantes se agregan 5 minutos antes del punto final como canela , limón´coco, nueces etc.
ºCONCENTRACIÒN:
Se realiza con agitación continua para disminuir la humedad y aumentar la proporción de sólidos, hasta dar la textura deseada. la concentración se realiza a una temperatura de 70-80ºC hasta una concentración de 70ºBrix.
ºPRE-ENFRIAMIENTO
Cuando el dulce esta en su punto, se baja la temperatura hasta 60ºC, con agitación continua para facilitar la salida de vapor de agua y así evitar su condensación en el interior de mesa .
ºENFRIAMIENTO Y EMPAQUE:
El arequipe se envasa caliente a una temperatura de 50-80ºC para así tomar la forma de empaque utilizando como totumas,vidrio,plástico ( temperatura de 24ºC).
ºALMACENAMIENTO:
El almacenamiento se realiza en las plantas a temperaturas de 14ºC por 49 horas aproximadamente (ºT Ambiente).
ºRENDIMIENTO DEL AREQUIPE
Por cada 100Lt de leche, se tiene un rendimiento de 36kg
ºCARACTERÍSTICAS:
Apariencia interna
Textura blanda, moderablemente, pegajosa.
ºSABOR:
predominantemente dulce.
ºAROMA:
Lácteo y dulce.
Es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación bacteriana de la leche.
Si bien se puede emplear cualquier tipo de leche, la producción actual usa predominantemente leche de vaca. La fermentación de la lactosa (el azúcar de la leche) en ácido láctico es lo que da al yogur su textura y sabor tan distintivo. A menudo, se le añade chocolate, fruta, vainilla y otros saborizantes, pero también puede elaborarse sin añadirlos.
PREPARACIÓN DE YOGUR CASERO:
Prepara leche en polvo con la mitad de la leche requerida en las instrucciones, es decir, 2 cucharadas por taza en vez de 4; para esta receta se hará un litro de leche.
Una vez homogeneizada, colócala en una olla y calienta a fuego medio hasta que esté a punto de hervir (si hierve no funcionará la receta). Esto se identifica con un termómetro a los 85 grados centígrados, o cuando humee bastante y comience a crecer.
Luego, espera a que baje la temperatura hasta 45 grados y, si no tienes termómetro, mete el dedo meñique en la leche; estará perfecta cuando te quemes pero puedas aguantar el dedo dentro. Si no quema, debes calentar un poco más. Si está demasiado caliente, matará a las bacterias y no podrás terminar la receta.
Luego, espera a que baje la temperatura hasta 45 grados y, si no tienes termómetro, mete el dedo meñique en la leche; estará perfecta cuando te quemes pero puedas aguantar el dedo dentro. Si no quema, debes calentar un poco más. Si está demasiado caliente, matará a las bacterias y no podrás terminar la receta.
Vierte la leche a 45 grados en un recipiente y mezcla con el yogur, hasta homogeneizar todo. Llena cada uno de los recipientes con la mezcla, entre más llenos mejor. Ya hemos colocado un grupo de bacterias en cada vaso en un ambiente óptimo para que se reproduzcan, así que sólo resta tapar, en lo posible con un paño de cocina limpio, y meterlo en el horno apagado (en un país tropical o verano), o en una caja llena de papel periódico para mantener la temperatura. Deja reposar durante 7 horas, y luego coloca en la nevera.
La leche se debe dejar encubar por 3 o 4 horas, si la temperatura es la optima (41ºC) o 6 horas si la temperatura es de 36ºC. después de la incubación el producto debe ser almacenado a temperaturas de refrigeración. para producir yogures con sabores, se le incorpora en forma de jarabes, al mismo tiempo que el cultivo.
si el azúcar no es agregado como parte del jarabe de la jalea, debe ser incorporado antes de la pasteurizaciòn, debido a la alta contaminación del azúcar por el manipuleo de la misma, en cantidades que varían de 7 a 15 % , según el sabor que se desee producir.
SUERO COSTEÑO
El suero atollabuey es una crema de leche ácida típica de las sabanas de los departamentos colombianos de Córdoba, Sucre y Bolívar, que acompaña cualquier comida.
Ingredientes
- 1 litro de leche entera
- 2 cucharadas de jugo de limón o vinagre blanco
- 1/2 cucharadita de sal
Preparación
- En una olla poner la leche y agregar el limón ó vinagre y dejar cortar la leche por 2 horas.
- Luego colocar al fuego bajo por 5 minutos para que el agua se separe de la leche.
- Bajar del fuego y dejar reposar por otros 15 minutos.
- Luego pasar el contenido por un escurridor muy fino y lentamente dejar que el agua decante.
- Hacer este procedimiento cuantas veces sea necesario y conservar el producto solido de la leche.
- Colocar los grumos de leche en una taza y agregar la sal y luego mezclar bien con un tenedor.
- Para que quede mas cremosa el suero, pasarlo por una procesador de alimentos y así se desharán los grumos.
- Se prepara de forma artesanal depositando leche fresca en un bote de madera y cortándola con cuajo. Luego se quiebra con las manos, se junta para hacer una bola de queso, se exprime hasta que escurra, se desmenuza con las manos y se echa en un calabazo grande que en la parte inferior debe tener un hueco. Se tapa con el pico de una tusa (mazorca a la que se le han retirado los granos) por donde debe escurrir bien. Se deja para el día siguiente, se le echa nuevamente leche al bote y dos horas después se recoge la grasa. Se bate bien con leche al gusto, se echa al calabazo, se tapa bien por 4 días, y por el orificio se destapa el calabazo con cuidado para sacar la escurridura. Finalmente, se revuelve suavemente con un molinillo, luego de lo cual queda listo el suero atollabuey.
Nota:
- Guardar en un recipiente con tapa en la nevera.
- Consumirlo en menos de 7 días.
DIAGRAMA DE FLUJO:
LECHE
SAL
REPOSO -------> 12 HORAS
BATIR
REPOSO-------> 12 HORAS
SE RETIRA LA MAZA BLANCA CON AYUDA DE UN CALDERO
LICUAR
CONSUMIR
MERMELADA
La mermelada es una conserva de fruta cocida en azúcar.
Estos son algunos consejos a tener en cuenta:
- Es conveniente hacer las mermeladas en cazuelas de acero inoxidable y suficientemente holgadas para que al hervir no se derrame la mermelada.
- No conviene pasarse de azúcar para que no cristalice.
- Una vez hecha, conviene dejar que entibie antes de pasarla a tarros de cristal previamente hervidos.
- Al verter la mermelada no tiene que quedar aire; para ello, dar unos pequeños golpes al tarro para que se ajuste bien el contenido y dejarlos sin tapar y cubiertos hasta que se forme una película.
- No olvides cerrar bien los tarros de tu mermelada.
ELABORACIÓN:
Todas las mermeladas tienen una elaboración similar. Lo que más varía es la cantidad de azúcar. Nosotros te proponemos como ejemplo una mermelada de albaricoque y, después, unas pistas sobre las cantidades de azúcar que deberás añadir en el caso de otras frutas: - En primer lugar, pelar y partir los albaricoques. Pesar, y por cada kilo de fruta añadir tres cuartos de azúcar.
- Dejar macerar la fruta con el azúcar, cubriéndola durante 12 horas.
- Poner en una cazuela y dejar a fuego vivo al principio, desespumando cuando se necesite; bajar el fuego, y a los 15 minutos, aproximadamente, para comprobar que esté en su punto, echar una pequeña cantidad en un plato y coger un poco con los dedos: si al separarlos se forma una hebra resistente, está en su punto.
- Retirar del fuego y dejar enfriar.
DIAGRAMA DE FLUJO:
Luz Stella Mendoza
Jhonatan Andres Bautista
Marìa Carlota Daza